Д/М/Г
Retrouvez notre recette de ris de veau aux morilles également sur le site Femme actuelle !
Д/М/Г
Ingrédients pour
4 personnes
800g Ris de veau français
1Carotte
1Oignon
2gousses Ail
0,25Botte de persil plat
800g Morilles
10cl Vinaigre balsamique oro
Étapes de préparation
Faites dégorger les ris de veau au frigo pendant 24 h.
Faites blanchir les ris de veau pendant 8 min, puis faites-les refroidir. Épluchez-le pour enlever la petite peau, puis réservez.
Avec les parures, réalisez un jus de veau, ajoutez le vinaigre.
Préparez les morilles en coupant les pieds (ajoutez-les dans le jus), lavez-les plusieurs fois, égouttez puis mettez-les à sécher.
Réalisez une brunoise de carotte et ciselez l’oignon.
Faites sauter les morilles au beurre en ajoutant l’oignon, la carotte, l’ail en chemise et terminez par le persil plat ciselé. Déglacez le tout avec le jus préalablement préparé.
faites cuire le ris de veau au sautoir en arrosant avec le beurre de cuisson, égouttez et fumez 30 secondes au charbon.
Astuces et conseils pour Ris de veau aux morilles par Jérôme Laurent
Д/М/Г
Pour 4 personnes
1Volaille
150g Gorge
150g Mignon de porc
200g Foie gras
1Carotte
1Oignon
1Chou vert
1Oeuf
1Trait de cognac
1Pâte feuilletée
Étapes de préparation
Désossez la volaille, mettez de côté le filet. Désossez les cuisses.
Passez au hachoir toutes les viandes (cuisse, cochon, cœur et foie de volaille). Ajoutez l’œuf, 6 g de sel, 1.5g de poivre et le cognac.
Blanchissez les feuilles de choux.
Réalisez un jus avec la carcasse de volaille, la carotte et l’oignon.
Montez les tourtes : une couche de farce, le foie gras, le filet de volaille, la farce, le tout enrobé d’une feuille de choux. Disposez le tout sur un disque de pâte feuilletée, recouvrez d’un autre disque, dorez avec un jaune d’œuf. Cuire 18 min dans un four à 180 °C (th.6). Servez avec le jus.
Astuces et conseils pour Tourte de volaille et foie gras
Recette du chef Jérôme Laurent
Д/М/Г
フランス南部の方言、オクシタン（オック語）で「お皿」を意味する「レスキュデラ」は、エッフェル塔につながるシャン・ド・マルスやアンヴァリッド、ロダン美術館に囲まれたパリ7区の落ち着いたカルチエにあるレストラン。すぐ近くにあるユネスコ本部で働く国際色豊かな常連さんたちを始め、地元っ子に人気のあるお店です。
ファサードは一見、どちらかというと庶民的な雰囲気。でも中に入ると、ブルーと白木の組み合わせがフレッシュな、モダンビストロです。
ここは、ヤニック・アレノが率いるホテル・ムーリスの3ツ星レストランを始め、さまざまな名店で腕を磨き、2011年には将来有望なシェフたちが腕を競い合う人気番組TOP CHEFで準決勝まで進んだ実力の持ち主、ポール＝アルチュール・ベルランのお店。南仏カルカッソンヌ出身のシェフだけに、メニューにはピレネー山脈生まれのビゴール豚のハムやスペインのガリシア産イワシ、パリでは珍しいタコなど地中海の明るい太陽を感じさせるような料理が並びます。
このお店のスペシャリテを100％堪能するなら、55€の5品コースが魅力的。手早くランチを済ませたい人には、アミューズ＋本日のメイン＋プチフールが16€で食べられる昼のセットもあります。今回は、「柑橘がテーマの3品コース」44€を食べてみました。（テーマは定期的に変わります）
アミューズは、タルタルソースが美味しすぎたムール貝のフライ。
そして前菜は、「帆立貝のカルパッチョ 柑橘のヴィネグレット スパイス風味のワカモレ」
メインは、「スズキのロースト シソ風味のグレープフルーツのチャツネ カラマンシー（柑橘の一種）のソース オレンジ風味のニンジンのピュレ」
デザートは「レモンのパヴロヴァ（焼きメレンゲのデザート）」
テーマが柑橘だったので余計に後味さっぱり、量も適量でバランス良く、こってりしたフレンチはなかなか食べ切れないという日本人の口にも合うお味でした！
観光スポットに囲まれていながらも、観光客には馴染みのない界隈にある知る人ぞ知るレストラン。エッフェル塔やアンヴァリッド、ロダン美術館の周辺は意外と気軽に入れるお店が少ないので、左岸に行くときに知っていると便利なアドレスです。
Д/М/Г
L’Escudella, le plus occitan
L’Escudella, c’est le bébé de l’ancien cuisinier du Meurice et demi-finaliste Top Chef 2012, Paul-Arthur Berlan. Ce restaurant bistronomique a ouvert ses portes en 2015 en plein cœur du 7e et propose depuis lors une cuisine aux accents du Sud, inventive et goûteuse, uniquement à base de produits de saison et provenant d’agriculteurs en circuit court. Escudella, ça signifie "assiette" en occitan, le chef étant originaire de la ville de Carcassonne. Tous les mois, on retrouve un nouveau menu de 5 services composé d’amuse-bouche, de deux entrées, deux plats dont une viande et un poisson comme un lièvre à la royale ou une lotte rôtie à la soubressada, de deux desserts et de mignardises pour terminer en beauté. Plein de petites surprises viennent parfaire ce dîner. N’oublions pas le dessert signature, le Paris-Carcassonne qui est un Paris-Brest revisité avec un coulis au praliné et une crème plus légère. Jusqu’au 15 janvier, on profite de la fameuse et délicieuse tourte des rois à la truffe, canard et foie gras à partager en entrée, accompagnée d’une gelée au porto et de pickles. Les suggestions du chef changent aussi régulièrement et on découvre un nouveau plat du jour à la carte ainsi qu’un menu du jour en plus du menu en 5 services. Au milieu de la magnifique collection d’assiettes artisanales présentées sur le mur, on aime partager un déjeuner d’affaires ou un dîner festif à l’Escudella et découvrir les goûts des saisons, alliés aux accords occitans, puissants et contrastés.
Д/М/Г
Depuis maintenant cinq ans, le Chef Maître-Restaurateur Jérôme Laurent, avec la complicité de l'ancien Top Chef Paul-Arthur Berlan et d'Aurélien Faure, comble les papilles des résidents du 7ème arrondissement grâce au restaurant L'Escudella.
Pour mieux comprendre le nom de cet établissement, il faut descendre dans le Sud de la France et plus précisément en Occitanie. C'est de là que le chef Paul-Arthur Berlan est originaire.
Signifiant donc "l'assiette" dans sa langue culturelle d'origine, L'Escudella a vu le jour en 2015 sous l'impulsion du chef Jérôme Laurent et de son associé Paul-Arthur Berlan dont le nom vous dit sûrement quelque chose puisque ce dernier a participé à la fameuse émission "Top Chef" en 2011. Il a été éliminé en demie-finale de la deuxième saison du concours à laquelle ont notamment participé Pierre Sang et Stéphanie Le Quellec.
C'est donc ensemble que les deux chefs - qui travaillent avec Aurélien Faure, en charge de la salle - ont imaginé la carte du restaurant, y proposant une cuisine à la fois moderne, sophistiquée et très esthétique.
Si à ces débuts L'Escudella était très orienté vers la bistronomie, aujourd'hui le restaurant se positionne à un niveau supérieur.
Du côté des produits ultra-frais, le chef Jérôme Laurent, détenteur du titre de Maître Restaurateur, et Paul-Arthur Berlan ne laissent rien au hasard et les choisissent méticuleusement en amont afin de concocter des plats faits maison qui changent et évoluent toutes les semaines en fonction des fournisseurs, des saisons et de la météo aussi. De plus, ils privilégient les circuits courts.
En plus d'une carte plus qu'alléchante, le lieu aspire au bien-être. Couleurs chaudes, ampoules à filaments et tables en bois confèrent à la salle une très belle décoration, à la fois contemporaine et chaleureuse. Des assiettes ornent les murs de l'établissement où le bleu domine.
Le midi en semaine, L'Escudella propose une formule déjeuner au prix très abordable : 16 euros. Elle comprend un amuse-bouche, un plat du jour (par exemple, un filet de cannette et sa sauce saté accompagné de semoule et fruits secs) et des mignardises. Imbattable pour ce coin du VIIème arrondissement, à deux pas des pelouses de la rue de Breteuil.
Le restaurant propose aussi un menu autour des agrumes à 44 euros et un menu carte blanche en 5 services à 55 euros.
La carte comporte des tapas à partager, notamment pour le soir à l'heure de l'apéritif, pour accompagner une des 60 références de vin produit en biodynamie que renferme la cave de L'Escudella.
Mais passons à présent à la dégustation et plus exactement à la mise en bouche, sublimée par une jolie mise en scène. Un parfait cromesquis au comté et à la truffe blanche.
Pour la suite, en entrée, les ravioles de tourteau sont fraîches, parfaites comme on les attend. On ne peut également s'empêcher de gôuter au pâté en croûte, spécialité de la maison qui s'est d'ailleurs transformée en pâté tourte des rois pour les fêtes de fin d'année.
En plat, on opte encore pour du poisson, avec ces belles Noix de Saint-Jacques, à la cuisson parfaitement maîtrisée, nageant dans leur jus.
Pour le dessert, le chef nous prépare un assortiment de petites portions de desserts maison avec l'incontournable Paris-Carcassonne, la revisite du Paris-Brest par un sudiste ! C'est tout simplement exquis avec une crème praliné extrêmement légère et gourmande !
D'un bout à l'autre de ce repas, aucune fausse note. L'Escudella ? Une table à tester ab-so-lu-ment !
Д/М/Г
Depuis maintenant deux ans, le Chef Maître-Restaurateur Jérôme Laurent, avec la complicité de l'ancien Top Chef Paul-Arthur Berlan, comble les papilles des résidents du 7ème arrondissement grâce au restaurant L'Escudella.
Pour mieux comprendre le nom de cet établissement, il faut descendre dans le Sud de la France et plus précisément en Occitanie. C'est de là que le Chef Paul-Arthur Berlan est originaire.
Signifiant donc "l'assiette" dans sa langue culturelle d'origine, L'Escudella a vu le jour en 2015 sous l'impulsion du Chef Jérôme Laurent et de son associé Paul-Arthur Berlan dont le nom vous dit sûrement quelque chose puisque ce dernier a participé à la fameuse émission Top Chef en 2011.
C'est donc ensemble que les deux Chefs ont imaginé la carte du restaurant, y proposant une cuisine à la fois moderne, sophistiquée et très esthétique.
Du côté des produits ultra-frais, le Chef Jérôme Laurent, détenteur du titre de Maître Restaurateur, ne laisse rien au hasard et les choisit méticuleusement en amont afin de concocter des plats faits maison qui changent et évoluent toutes les semaines en fonction des fournisseurs, des saisons et de la météo aussi.
En plus d'une carte plus qu'alléchante, le lieu aspire au bien-être. Couleurs chaudes, ampoules à filaments et tables en bois confèrent à la salle une très belle décoration, à la fois contemporaine et chaleureuse.
Chaleureuse tout comme l'équipe de L'Escudella qui assure un service parfait au sourire impeccable!
Mais passons à présent à la dégustation et plus exactement aux mises en bouches, sublimées par de très belles mises en scène. D'un côté, un tartare de thon avec céleri et tomates, surmonté d'une émulsion d'eau de mer et de l'autre une feuille de riz soufflée, avec sa mayonnaise à l'ail, fines tranches de jambon ibérique et confit de tomates vertes. Tout simplement à tomber !
La suite se fait avec les entrées. Parmi les 7 entrées possibles, nous optons pour les succulentes ravioles de langoustines au citron confit, émulsion de têtes rafraîchie à la citronnelle. De mon côté, l'Œuf de plein air mollet avec ses trompettes de la mort et ses petits croûtons sont tout simplement exquis! Le Chef propose aussi un très rafraîchissant gaspacho de tomates vertes, avec son sorbet green juice et huile d'olive fruitée vert.
Pour les plats, 6 options possibles avec notamment la signature du chef : l'Agneau de lait du Poitou en deux services, très sollicité ce soir-là d'ailleurs. Il se compose d'un premier service avec des ravioles d'épaule confite, jus et foie gras cru. Pour le second service, place à une côte servie rosé, panoufle croustillante et aubergines.
De mon côté, j'opte pour le Merlu de ligne farci aux herbes, et parfaitement cuit, accompagné d'une mousseline de carottes blanches dans sa cassolette, et d'un jus tranché à l'huile.
Enfin, pour les desserts, si le rocher au chocolat et caramel beurre salé avec sa glace Gianduja me fait de l'oeil, je choisis finalement l'autre signature du Chef : un Paris-Carcassonne. Ce Paris-Brest revisité est tout simplement exquis avec une crème praliné extrêmement légère et gourmande!
Ici, pas de menus mais des tarifs à la carte, entre 9 € et 16 € pour une entrée, 23 € et 29 € pour un plat puis 9 € et 11 € pour un dessert. L'Escudella propose toutefois un menu carte blanche (46 €) en cinq services pour l'ensemble de la table uniquement.
Д/М/Г
L'Escudella in the 7th is a place I really liked last month and was eager to take Colette and a long-time Parisian friend too. We were greeted warmly and treated to two amuses: the first some goat cheese balls and the second a crab shell full of jellied crab soup with dill that was simply fantastic.
The plate of the day (at 15 E) was another fabulous dish, of pintade and the other two of us had succulent pieces of duck breast, cooked to perfection (I neglected to photograph my friend's entrée of cold large green asparagus which was also worth writing home about.)
The desserts the ladies ordered were a Paris-Carcassone and a meringue ball filled with cream and mango, both superb and we finished up with some mignardises that went perfectly with our Illy coffees.
Our bill with no bottled water but a bottle and a glass of wine, was 138 E, or 92 E a couple.
Д/М/Г
Backstory: A month or so ago two of my loyal followers wrote to note to me that they had just had a superb meal at L'Escudella and I should go. I was taken aback - how could I have missed it. Quickly I researched it; it opened a year plus ago, I reread the Figaro review and recalled that it sounded from the name and items offered to be Spanish (tapas, Catalan, etc.) and wrote it off. But I went when they reassured me that it was French, albeit influenced by border-cuisine.
I entered way early, (nowadays I can't tell if I'll be early or late) and perused the wine list, knowing that one of my guests always has white wine, his husband red, and immediately saw "Pourquoi Pas" - how can you not order that - and it was quite good).
Д/М/Г
るんるん ♪
ステファニーと７区にある巷で話題 L’Escudellaでランチの約束。ウキウキしてたら、そこに妻から電話！
「ダーリン、美味しいものを食べに連れてって」と来た。ゲゲっ。
忙しいから無理だよって断ったんだけど、「今日、仕事がないのはスタッフに確認済みよ、断ったらあとで後悔するからね」って最後の方はドスのきいた声で脅されちゃったよ。
なんか、嗅ぎつけられちゃった？ まさか、この記事読んでる？ 匿名で絶対分からないように書いてるのに。女の勘？
とにかく、すぐさまステファニーに熊本の母の容態が急変したので今日はキャンセル、と嘘の電話をいれといた。
。。。
Д/М/Г
Guide MICHELIN 2017
L'Escudella, c'est évidemment... l'assiette, en occitan ! Paul-Arthur Berlan, le jeune et sympathique chef, est originaire de Carcassonne. Vous connaissez peut-être son visage : il a été demi-finaliste de l'émission Top Chef en 2011... Et, plus important, il est passé par les cuisines de certains grands noms (Michel Sarran, Yannick Alléno). La carte est courte, accompagnée d'un menu du jour bon marché, et se base sur d'excellents produits. L'objectif affiché du jeune chef est de faire la liaison entre le terroir francilien et les saveurs languedociennes de son enfance : il peut aussi bien rendre hommage à un plat de sa grand-mère, que se lancer dans des créations contemporaines réjouissantes - l'oeuf mollet croustillant, fricassée de cèpes en persillade, en est un bon exemple. Des plats goûteux et bien ficelés : il s'en sort avec les honneurs !
Д/М/Г
ENVIE : NÉOBISTROT
LES PLUS : Ouvert le lundi, Antidépresseur, Terrasse
PRIX : De 36 à 50 €
Après son Métropolitain, Paul-Arthur Berlan a choisi de camper son deuxième bistrot dans la contre-allée d’une avenue de grande solitude. Heureusement, le bleu canard des murs et l’orange des banquettes dégèlent le cœur, tandis que les escudelas (« assiettes » en occitant) raffinées et goûteuses, réchauffent le corps. A la carte l’autre midi : salade de pastèque et brousse de brebis, relevée d’un « caviar » de bœuf wagyu poivré ; tendrissime longe de veau au jus de paprika et courgette croquante en plat du jour ; avant un épatant paris-carcassonne, version languedocienne du cousin brestois, avec force noisettes et pralin, mais en moins dense. Le soir, on se lâche davantage : chorizo de bœuf wagyu en tapas pour l’apéro, demi-canard de Challans rosé avec jus au genièvre et figues de Solliès juste tiédies, ou mignon de porc ibérique rosé, girolles et mousseline de céleri. Pour baigner toutes ces protéines : crozes-hermitage de Laurent Combier (6 € le verre), pinot noir de Sylvain Pataille (39 € la bouteille) ou chinon bio Les Terrasses (35 € la bouteille). Menu carte blanche 46 €, plat du jour 14 € (midi), carte 39-52 €. // S.L.
Д/М/Г
On aimerait en avoir en bas de chez soi ou juste à côté du bureau, des établissements comme celui-ci, tout petits, pas assez connus pour prendre la grosse tête, et qui servent une cuisine élégante, respectueuse du produit et du client. Il s'appelle L'Escudella, ce qui en occitan veut dire «l'écuelle". Le propriétaire de cette écuelle contemporaine, Paul-Arthur Berlan, s'est illustré il y a quelques années dans «Top Chef", ce qui ne vaut pas d'étoile mais un début de notoriété dont chacun fait ce qu'il veut. Lui a choisi d'en faire le point de départ d'une carrière sérieuse. Il s'est établi dans une rue plutôt chic du VIIe arrondissement de Paris - l'avenue de Ségur, qui abrite le ministère des Affaires sociales et celui de la Santé - jusqu'ici peu portée sur la gastronomie. Paul-Arthur Berlan n'était pas dans le coin en 2012, une chance pour le candidat François Hollande au régime qui avait installé à quelques mètres de là son QG de campagne. Mais revenons à table. En guise d'entrée, un conseil: picorez une assiette de tapas qui sort de l'ordinaire, du chorizo de boeuf wagyu. Formidable mise en appétit, que nous avons partagée à deux. Ensuite, un verre de Pourquoi pas?, un languedoc château de Valflaunès tout simple, a suffi à enchanter le beau pavé de maigre et son chou-fleur rôti. Astucieuse association d'un légume au goût prononcé et d'un poisson plus fade. Les Saint-Jacques rôties, céleri-rave et ail noir (illustration ci-dessus) font mouche pour ceux qui, dans le menu, recherchent à midi un plat noble et léger. Pour les viandards, le chef propose tout de même du ris de veau laqué, ou une épaule de cochon de lait confite que les experts du ministère de la Santé déconseilleraient sûrement. Que diraient-ils du Paris-Carcassonne, cette version corrigée du Paris-Brest qui nous a régalés? Pour tout dire, on s'en fiche.
par Laurent Guez
L'Escudella, 41, avenue de Ségur, 75007 Paris. Tél.: 0982287070. Env. 40-50 euros. Tlj sauf samedi et dimanche.
Д/М/Г
L’Escudella (Paul-Arthur Berlan) Paris 7
Catégorie : Bistrot / Gastronomique.
Avis : Très Bien.
Prix : Raisonnable.
Statut : Déjeuner Anonyme.
L’Ecudella (Assiettte en occitant), c’est le nouvel étendard de Paul-Arthur Berlan, ancien candidat (demi-finaliste) de l’émission Top Chef sur M6 en 2011. On l’a connu dans le cadre rustique du Métropolitain à Saint-Paul, et on le retrouve depuis le 21 août 2015 sur la rive droite, dans ce no man’s land gastronomique qu’est l’avenue Ségur.
Changement de quartier, changement de cadre. Chaises Eames Vitra à coque blanche, grands miroirs muraux, rangées de livres d’art, banquettes confortables, lumières travaillées et ampoules à filament : rien n’a été laissé au hasard d’une décoration soignée qui respire un certain chic bourgeois low-key.
Changement de quartier, mais style culinaire identique. Les assiettes de Paul-Arthur Berlan gardent une même inspiration bistrotière et un même accent languedocien, “sans tomber dans le folklore” en élargissant ses influences au Grand Sud.
Le carpaccio de pied de cochon, parfaitement gourmand, est relevé d’une sauce gribiche aux fines herbes, d’anchois en tempura et de câpres.
L’agneau de Cisteron se voit décliné en trois façons sur une tranche d’aubergine : la côte grillée, l’épaule confite (bien fondante) présentée en samossa, la poitrine enfin, cuite à basse température.
Le Paris-Brest inspire décidément nos chef. Devenu Paris-Deauville au Lazare d’Eric Fréchon, il se mue ici en Paris-Carcassone, avec crème allégée, noisettes et pralins du Languedoc.
Tapas : 6-16 €. Plat du jour (déjeuner uniquement) : 14 €. Entrées : 7-12 €. Plats : 17-29 €. Fromage : 8 €. Desserts : 9 €. Petite Terrasse. Réservation conseillée en soirée. American Express.
En résumé :
Les plus : Le cadre. Les anchois en tempura.
Les moins : -
Le conseil : -
Д/М/Г
Paul-Arthur Berlan, candidat à Top Chef en 2011, ouvre, après le Métropolitain au cœur du Marais, un nouveau restaurant dans le chic quartier du 7e, en association avec Aurélien Faure qui s’occupe de la salle. Cette Escudella (assiette en occitan) ne manque pas de charme avec son cadre pimpant et coloré, ses tables en bois clair, ses assiettes encadrées accrochées aux murs faisant office de luminaires, et ses tableaux modernes. Si l’on retrouve des mets déjà vus au Métropolitain, ils nous ont semblé encore meilleurs ici ! Ainsi, l’œuf mollet croustillant (12 €) accompagné d’un coulis de cèpes capiteux et de fines tranches de cèpes boutons crus, était une vraie merveille et montrait que Paul-Arthur Berlan a bien retenu les leçons de ses illustres maîtres : Franck Putelat, Michel Sarran ou Yannick Alléno. Suivait un succulent agneau de Sisteron en trois cuissons (24 €) avec une côte cuite juste rosée et de l’épaule croustillante et une surprenante et exquise sphère meringuée à la framboise et au yuzu (9 €) : du grand art. Côté cave, c’est aussi au top : le chablis et le crozes-hermitage sélectionnés par Aurélien Faure.
De 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h 30
Fermé samedi
Prix moyen : 45 €
Д/М/Г
La guerre est déclarée. La guerre est déclarée au néant gustatif dans le VIIème arrondissement. Si des adresses comme la Laiterie Sainte-Clotilde, Graff ou l’Affable ont réveillé les abords du boulevard Saint-Germain, ceux de l’Ecole Miliaire étaient encore à la traîne. En chefs d’état-major ? De jeunes cuisiniers bien dans leurs baskets et dans leurs marmites. Ils n’ont pas froid aux yeux, quitte à heurter le classicisme ronflant des cantines du quartier.
Paul-Arthur Berlan, qu’on avait déjà croisé au Métropolitain, sa première adresse du Marais, a inauguré l’Escudella il y a quelques mois sur la tranquille avenue de Ségur à quelques mètres du MEDEF. Pari risqué, certes, mais pari réussi. Cette escudella — « assiette » en occitan — a de bien belles choses à nous offrir.
COUP DOUBLE POUR UN CHEF AU TOP, PAUL-ARTHUR BERLAN
Le nom du chef ne vous est peut-être pas étranger, rappelez-vous une lointaine participation dans un jeu de cuisine-réalité. Depuis, il a fait beaucoup de chemin et propose à l’Escudella une partition aboutie doublée d’une atmosphère chaleureuse. Après la commande, on se délecte de mini-gougères taquinées de piment d’espelette. La suite mettra à l’honneur une cuisine lisible, extrêmement goûteuse, parfois surprenante (épices bien balancées), et des visuels toujours engageants.
L’ESCUDELLA (« L’ASSIETTE ») EST BIEN GARNIE
Le tourteau joue les élégants sous forme de cannelloni. La fraîcheur du crustacé est contrebalancée par un guacamole soyeux, une mayonnaise relevée au curry et des segments de pamplemousse rose. Résultat des courses ? Une assiette qui a un bon goût de reviens-y, ou comment dépoussiérer l’ennuyeux crabe-avocat.
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Д/М/Г
L’Escudella: l’écuelle en occitan.
Paul-Arthur Berlan, qui fut demi-finaliste de Top Chef et lauréé en as du rapport qualité prix au Pudlo 2012 pour le Metropolitan, vient d’écrire une nouvelle page de son histoire en ouvrant une neuve table dans le quartier des Invalides cher à Blondin (« là où nous habitons les avenues sont calmes et profondes comme des allées de cimetière« , écrivait ce dernier dans les Enfants du Bon Dieu). A deux pas du siège de l’UNESCO, face à une grande poste qui doit accueillir les services du premier ministre voilà donc l’ex Olivades de Floria Mikula transformée en bistrot délurée.
Les couleurs sont gaies, les chaises high tech, la carte changeante. Pas de menu, certes, mais un plat du jour à 14 € le midi et des plats à prix tendres. Et aussi de bien jolies idées de cuisine. Le gaspacho de tomates ananas avec sa glace à la moutarde en grains, le cannelloni de tourteau avec mayonnaise relevée au curry et guacamole épicé font des entrées agiles et fraîches. Il y a aussi les tapas en série, le chorizo de wagyu et la crème de foie de volaille au vieux porto.
Les poissons (vapeur de lieu jaune à la sarriette avec sa fregula sarda en risotto, merlu de ligne grillé avec barigoule d’artichauts au chorizo et émulsion au vadouvan) ont de la tenue et le ris de veau pané cuit au sautoir, avec cèpes épaisé et condiment citron plus petits câpres aux cébettes fait une rude bonne idée.
On ajoute le Paris-Carcassonne, sorte de Paris-Brest allégé, qui rend hommage aux origines audoises de Paul-Arthur et, au verre, on siffle aisément le crozes-hermitage de Laurent Combier qui coule en bouche comme du velours. Réservez !
Д/М/Г
Si chaque rue de Paris semble avoir une âme, celle de l'avenue de Ségur reste définitivement insensible aux charmes gastronomiques. Jusqu'au jour où Paul-Arthur Berlan y atterrit. L'Escudella, son nouveau restaurant bistronomique joue les intrus dans ce désert culinaire, et ce n'est pas pour nous déplaire.
Le restaurant L'Escudella balance des assiettes bien fagotées. Et pour cause, se trouve à sa tête Paul-Arthur Berlan, ex-Top Chef et chef méritant du Metropolitain, dans le Marais. Loin de ce brouhaha bobo-touristique, c'est dans le bourgeois 7ème que ce chef néoclassique s'est installé. Sa cuisine ? Toujours la même : lisible, gourmande, détournée sans tomber dans l'excentricité. Un plat du jour à 14 euros joue les solitaires au milieu d'une carte aux prix bien salés. Surgit sur table un tourteau en chair, enveloppé d'une algue nori, et dynamisé par une sauce au curry et du pamplemousse. S'ensuit un met canaille, agneau en trois cuissons et aubergine confite. L'épaule en samoussa est à fondre de plaisir. Quant au dessert, il s'amuse à explorer les terroirs cacaotiers : fève tonka et chocolat, douceur lactée, et puissance caribéenne... Dans son écrin bleuté ni bourgeois ni moderne, intimiste et personnel, Paul-Arthur Berlan saura attirer les palais jusque dans le 7ème.
Le restaurant L'Escudella est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Compter 14€ pour un plat du jour, environ 10€ les entrées, de 20 à 28€ les plats, environ 10€ les desserts.
Д/М/Г
Le nouveau bistrot du chef Paul-Arthur Berlan orienté sur les saveurs du sud.
LA CRITIQUE D'EMMANUEL RUBIN - La chose gastronomique relève parfois de l'aménagement du territoire car, à croiser cette neuve bistrote, on ne sait pas si l'on doit d'abord saluer le creux de l'assiette ou ce charmant culot à s'être niché dans cette grande muette d'avenue ...
Д/М/Г
L’Escudella signifie "Assiette" en occitan. Un clin d'oeil du chef à ses origines du sud-ouest, plus précisément de Carcassonne. Situé avenue de Ségur dans le 7ème arrondissement, l'établissement remplace "Les Olivades" de Bruno Deligne. Le chef n'est autre que Paul-Arthur Berlan, demi-finaliste de l’émission Top Chef sur M6 en 2011. Auparavant chef au Métropolitain dans le quartier de Saint-Paul, il a su créé avec L’Ecudella un lieu parfaitement contemporain et intimiste capable de séduire tous les âges.
Les prix sont très raisonnables, la qualité des produits et le dressage des assiettes sont excellents. L'Agneau du Sisteron en 3 cuissons, aubergine confite et jus au tamarin est une vraie merveille, de même que le Persillé de beuf Black Angus, pommes dauphines ail et romarin, condiment piquillos.
Avis de la rédac sur L'Escudella
Tout y est : cadre contemporain, cuisine recherchée et prix raisonnables.
Д/М/Г
We're back. Returned a week ago from our winter break in the U.S. and back to exploring new restaurants. Our good friend J is also in town and recommended this restaurant. This restaurant promotes French cuisine with a new "inventive" twist, and I would agree with that.
The interior is cozy enough. It's not a large restaurant, I counted 28-seats.
The menu had quite a nice selection. It appears the menu changes, since it was basically a printout presented to us on a clipboard. They did have a "plat du jour" which was a pintade (guinea fowl).
To begin, we started out with an amuse bouche which was Japanese inspired. It was a wrapped tourteau (Atlantic crab). It was presented like nori-maki sushi with chopsticks. There was no rice, it was basically crab folded with mayonnaise. It had a light taste and not overwhelming, so it was a good start.
Д/М/Г
Perdue au milieu de l’avenue de Ségur, cette nouvelle adresse fait du bruit dans le 7e. Normal, c’est trop bon...
Aux manettes : Paul Arthur Berlan, brillantissime candidat de Top Chef, a imaginé un fief sudiste où il affirme une cuisine aux couleurs des vacances et de ses origines (Carcassonne).
Concrètement, ça donne une carte qui varie au fil des saisons et de la fine fleur des produits avec des plats généreux, ultra-raffinés et sans chichis. Tout ce qu’on aime !
A tester absolument : le cannelloni de chair de tourteau, mayonnaise curry et le guacamole épicé́ (12€), l’œuf pané aux cèpes (12€,renversant !), les ris de veau tip top (29€), la tarte au citron meringuée à tomber (9€) ou le Paris Carcassonne (9€) qui challenge le traditionnel brestois.
On adoôôre : le décor super cosy et dans l’air du temps, sans tomber dans les clichés du branché : chaises Eames, ampoules à fils apparents, velours orange…
A noter : une super terrasse.
